Hey petit mycophage, tu viens de trouver le roi des bolets et tu sais pas comment t’y prendre pour garder toute sa magnéficience gustative?
Comment nettoyer un cèpes? Comment le découper, le faire cuire? et surtout comment honorer ce magnifique cadeau de la nature ?!? (Oui stop au massacre please).
Voici comment ma grand-mère (médocaine) m’a apprit. ❤️
tu auras besoin:
- 1 torchon. (Pour poser tes cèpes propre)
- 1 essuie-tout micro fibre. (essuyer de façon zéro gaspillage graouuuu vilain pas beau le sopalin!!!)
- eau.
- 1 couteau fin sans dents.
- 1 poêle.
- d’huile de tournesol 🌻 (ou graisse de canard, beurre. Mais dans le médoc c’est plutôt huile de tournesol, Bah oui cousin hein! après avec la beurre c'est plus pour les cuire avant la préparation d'une soupe, la graisse de canard je la privilégie pour la préparation des champignons qui finirons dans une farce)
- du temps, de l’amour et un peut de folie.
Coupe la queue du chapeau, au plus proche de celui-ci.
Nettoie sans trop enlever la peau, sort finement la partie terreuse du cèpe. (La peau est très parfumé, plus tu y fais attention meilleurs sera le final).
Trempe ton essuie-tout microfibre dans l’eau et nettoie précieusement le cèpe. Comme si c’était un petit oisillon. (cuiiiicuiiiiit)
Si tu veux vérifier que tout les insects sont sortis de leur hôte, tapote le chapeau et regarde si les bêbètes sortent par les spores. (Oui il y a de la protéine cachée la dedans on va pas se voiler la face hein! #boudics).
Pour la découpe, il faut bien sûr adapter à la qualité du spécimen récolté. Un cèpe jeune pourra être coupé plus fin qu’un Gros un peu mou #mimolle. Les très jeunes peuvent même être coupé en carpaccio, dégusté cru avec un filet d’huile d’olive extra vierge et gros sel.
Pour la cuisson donc pour moi c’est souvent environ 0,5 cm à l’oeil, mais il m'arrive de faire des grosses tranches pour des cèpes un peu plus vieux.
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Chauffer la poêle avec l’huile (gééénereuuuuuusementttttt, le régime c’est pour demain).
Sur ma plaque de cuisson je suis sur le thermostat 5. Je commence par cuire toute les queues de champignons car ce sont elles qui demandent le plus de temps. Faire revenir en tournant régulièrement jusqu’au début de colorations du morceau des deux côtés.
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Sort au fur et à mesure les morceaux cuits à poser sur un torchon (pour pomper l’huile) et les remplacer par les crus. N’oublie pas de rajouter de l’huile Hein ! (C’est un peu comme l’aubergine).
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Une fois les queues fini, fait les têtes. Mais attention, elles sont plus fragile et cuisent plus rapidement.
Petite astuce: Plus ton cèpe est vieux et mou plus vous tu dois le saisir :) afin que celui ce tienne bien. Donc plus il est jeune plus il faut commencer doucement.
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Une fois que tout est revenu une première fois. Tu peux congeler tes champignon. Où bien les cuisiner. Effectivement les cèpes c’est comme les frittes hein !
Deux cuissons c’est mieux Biloutte !!!
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Pour la deuxième cuisson, je met tout dans ma grande poêle, je commence doucement et fini avec un peu de violence à feu vif pour « caraméliser » et rendre le cèpe sur un « sucré ». Je déteste quand ils sont tout baveux, bourp!!!
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Avec un ajout final de persil et ails frais coupés finement, tu touilles Mireille et là BOUM !!!
Cèpes à la persillade, le grand Classico. Surtout ne sale et poivre pas, bon après fait à ton goût mais profite de la façon la plus simple possible de ce petit bout de forêt.
Prochainement, je te donnerais une recette de soupe de cèpes craquante.
Je me permets juste de rappeler qu’il ne faut manger que les champignons que vous connaissez parfaitement. Et bien sûr que la fôret est un lieu sacré. On ne bousille pas les champignons que l’on ne connaît pas, on ramasse les déchets et on fait attention où l’on marche.
Merci pour cette fabuleuse saison à champignons qui est pas encore fini Hihi.
By Mme Eustache
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